Si vous êtes assez chanceux pour avoir des oliviers, vous avez peut-être envisagé de manger une olive directement de l’arbre et vous avez découvert qu’il existe une grande différence entre l’olive d’un arbre et l’olive de votre assiette.
C’est parce que les olives que nous aimons sont essentiellement assaisonnées. Qu’elles soient macérées dans de l’huile ou dans une marinade salée, les olives ne deviennent véritablement comestibles qu’une fois séchées et assaisonnées.
Les olives regorgent l’oleuropéine, un composant amer qui doit être éliminé avant d’être mangé.
Parmi les différentes méthodes de traitement, y compris à l’huile, à l’eau ou au sel. la plus simple pour le novice est à l’eau et la saumure (qui est essentiellement le même processus que pour l’assaisonnement des cornichons).
Une fois les olives traitées, elles sont placées dans une saumure vinaigrée.
Choisir la solution de traitement des olives
Les olives vertes, peuvent être cuites à l’eau, ce qui supprime le goût amer du fruit cru. Elles auront une saveur fraîche de noisette et une texture ferme. Après environ une semaine de traitement à l’eau, elles sont stockées dans une saumure qui ajoute une saveur salée.
Le traitement à la saumure est un processus similaire, mais au lieu d’utiliser uniquement de l’eau en premier, les olives sont trempées pendant une semaine dans une solution d’eau salée.
Cette méthode peut être utilisée avec les olives vertes et mûres (violettes ou noires). Peu importe le type de traitement que vous choisissez, le processus de saumurage est similaire.
Plus l’olive est laissée fermentée dans sa propre saumure, moins son goût deviendra amer et désagréable.
Traitement des olives
Une fois que vous avez choisi un traitement à l’eau ou à la saumure, vous êtes maintenant prêt à traiter les olives.
Si vous utilisez un procédé de traitement à l’eau :
- Placez les olives préparées dans une casserole et couvrez-les d’eau froide.
- Laissez reposer environ une semaine en changeant l’eau deux fois par jour.
- Une fois que l’amertume disparaît, vous êtes prêt à placer les olives dans une saumure.
Pour une cure de saumure :
- Placez les olives préparées dans un mélange d’une partie de sel pour 10 parties d’eau.
- Veillez à ce qu’elles soient submergées.
- Laissez-les pendant 3 à 6 semaines, en changeant la saumure chaque semaine et en agitant la casserole une fois par jour.
Le saumurage des olives
Une fois que les olives ont été séchées, elles sont prêtes à être mises en saumure.
Comme expliqué précédemment, combinez une partie de sel avec 10 parties d’eau et versez les sur les olives dans un bol ou dans une casserole.
Pesez-les avec une assiette et laissez-les reposer pendant une semaine.
Égouttez les olives et répétez le processus de saumurage pendant une semaine.
Faites-le encore deux fois pour qu’elles s’assaisonnent pendant environ un mois.
Les olives vertes sont généralement dénoyautées et vous pouvez même les fourrer de diverses garnitures, notamment des piments, des amandes, des anchois, des jalapenos, des oignons ou des câpres.
Si vous souhaitez avoir des olives dénoyautées et/ou farcies, retirez les noyaux et ajoutez les fourrages à ce stade.
Mélangez ensuite une saumure similaire en ajoutant du vinaigre et des herbes, si vous le souhaitez.
Rangez les olives dans la saumure dans un bocal et placez-les au réfrigérateur. Les olives se conservent jusqu’à un an de cette façon.
